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蛋糕中常用盐和糖你了解吗?近,有很多小伙伴咨询,面包中还要用盐和糖吗?今天港焙张老师来给大家一一讲解下:

1、降低甜度,使之适口:不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味;

2、可增加内部洁白;

3、加强面筋的结构。

蛋糕中的糖的选择

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。

①白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,好使用细砂糖。

②糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。

③糖浆转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

糖在蛋糕中的作用

①增加制品甜味,提高营养价值;

②表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味;

③填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用;

④保持水分,延缓老化,具有防腐作用。