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揭秘蛋糕原料的认知及应用!很多小伙伴在选择蛋糕的时候,只能根据价格来判断蛋糕的好还,今天港焙的老师来给大家讲一下蛋糕原料的认知及应用!

面粉:

面粉:小麦的种类非常多,磨出来的面粉各不相同的需要,在面粉的性质中,麸质含量的多寡是重要的,面粉中的麸质是一种蛋白质,遇水后彼此键结成链,就叫做「筋」。一般常用到的面粉依麸质的含量可以分为高筋、中筋以及低筋三种。高筋面粉多半是用来做面包,*人也拿来做油条,中筋面粉则是中式点心用得多,包子、馒头、面条、水饺都可以做。低筋面粉就是做蛋糕、小西点等松软食品用的主材料,不过也有少数例外。面粉要新鲜,生虫发霉就不可用,用后要密封,勿使其受潮。每次使用时都必须用筛子过筛,才不会因结成颗粒而无法与其他材料拌匀。 在有些配方中,曾用玉米粉代替部分面粉,使蛋糕组织更细致柔软,玉米粉是一种淀粉,完全没有「筋」,所以加入玉米粉可以降低面粉的筋度。当买不到低筋面粉时可在中筋麵粉里添加约20%的玉米粉来使用,其他淀粉也可以替代玉米粉。

面粉的功能:面粉的面筋构成蛋糕的框架,并且面粉中的淀粉起到填充作用是蛋糕的主体。

糖:

糖:糖应选择粒度细的为佳,重油的可以用细砂糖,好用绵白糖或白糖粉。加做白糖粉时好加入百分之三的淀粉预防结块,糖粉做蛋糕好也过筛,红糖含很高的转化糖,胶质和矿物质颜色较深,且有浓郁的焦糖香味所以只适合做巧克力蛋糕,葡萄乾蛋糕,同时也能添加适当的转化糖浆,玉米糖浆蜂蜜等来增加蛋糕的上色,风味和保鲜功能。

糖的功能:可以增加甜度可以软化麵筋,还能增加蛋糕的湿润和保鲜作用,也是构成蛋糕的主要成份之一。