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影响面团发酵的因素

一般来说,影响面包发酵速度的因素有5个:酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。

1.酵母的质量和用量

酵母用量多,发酵速度快;酵母用量少,发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。

2.室内温度

面团发酵场所的室内温度高,发酵速度快;室内温度低则反之。

3.水的温度

在常温下采用40℃左右的温水合面,制成面团温度为27℃左右,适宜酵母繁殖。水温过高,酵母易被烫死;水温过低,酵母繁殖较慢。夏天室温较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。

4.盐和糖的摄取量

少量的盐对酵母生长发育是有利的,过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加2～3克食盐,对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母用量。

5.面团的含水量

含水量高的面团比较柔软,发酵速度快;含水量低的面团比较硬,发酵速度就慢。