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港焙西点蛋糕培训学校讲解发酵的相关知识

在做面包的时候,我们会看到"once","twice"这两个词,它们实际上是发酵和两次。许多新面包师经常想知道,在一次发酵后,酵母是活的,面团膨胀了,为什么要进行二次发酵?

酵母与面粉和水混合后,发酵就开始了。发酵在生产果糖酒和生产谷物啤酒中都发生。发酵是面包生产中不可缺少的环节吗?你对她了解多少?

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发酵过程中,酵母粉消耗淀粉食物中的糖,产生二氧化碳气泡。当面包被烘烤时,是二氧化碳气泡使面团膨胀并形成一个好的面团。粉是一种活的单细胞真菌。它在生长和繁殖过程中消耗糖,并产生二氧化碳和乙醇。只有几种酵母可用于烘焙。面粉主要由淀粉组成。和其他碳水化合物一样,淀粉食物分子由无数的糖分子组成。当酵母、水和面粉混合时,面粉中的酶把碳水化合物分解成糖。粉状酵母消耗糖,生长,分裂,释放二氧化碳和乙醇。在这个过程中,二氧化碳被锁住,导致PAN施肥和膨胀。发酵产生的乙醇会给人一点或烤面包的味道。在烘烤过程中,二氧化碳和乙醇蒸汽被释放到空气中。面包的其他感觉来自它周围的细菌,它们与酵母争夺糖粉。这些有益的细菌能产生醋酸和乳酸等酸,使面包片的口感更加丰富。温度对发酵至关重要。面包师傅通过控制温度可以达到预期的效果。例如,面包师它通常在低温环境下慢慢发酵面团。发酵产生的热量。粉状酵母在1 - 54℃高温下具有活性,酵母更活跃,生长和繁殖更快。发酵在过高的温度下(超过32oC),祝酒坏味道。在极冷的环境中,酵母粉可以冬眠,其活性大大降低,产生更多的乙醇。酵母粉活性的大幅度降低使细菌能够消耗糖,并以越来越多的数量生长,产生更多的醋酸盐。醋酸形成的理想温度为4 ~ 13℃,13 ~ 32℃的环境产生温和的乳酸。与乳酸相比,醋酸使烤面包变酸。醋酸盐的优点之一是它可以增强面部结构,但如果酸的含量过高,就会产生反效果。有些面包师更喜欢乳酸的温和味道。发酵时间的另一个重要因素是烤面包的口感和颜色。如果锅发酵的时间更长,粉酵母和细菌消耗了面粉中的糖,面包的表面看起来苍白无味。面团中剩下的糖对于面包房的口部和褐色外皮的形成都很重要。

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烘焙学校的烘焙老师解释说:"发酵的产品,无论是织物还是香味,都无法与二次发酵的产品相比。"今天我们来学习一下锅的发酵。

发酵是一个复杂的过程。简而言之,酵母从面粉中分解淀粉和糖,产生二氧化碳和乙醇气体。二氧化碳气体包裹面筋,形成一个小而均匀的气孔,使面团膨胀。

与专业水平的烘焙相比,在家庭烘焙中,我们只需知道,好的面包是经过两次发酵而成的。

延长发酵时间会增加锅子的味道,所以有些配方需要经过低温发酵,在较长时间的低温发酵下得到另一种锅子的味道。但低温发酵的一个缺点是发酵时间不容易控制,容易导致发酵过度或不足。