黄岩面点师培训哪里好

如果我们尝试使用普通面团去达到上述的造型目的话,恐怕会遇到不少问题。如果我们让面团发酵过久,它就会充满气体,而这些气体虽然可以让制作出来的面包在质地上更加轻盈、更加好吃,但是也会毁了此前的苦心造型。其实,哪怕不经过发酵,面团里面那相当复杂的编织结构在我们用手搓揉的过程也可能明显地变大或膨胀。要避免这样的情况,相比普通的用来制作食用烘焙品的面团,烘焙师会大幅降低装饰面团的酵母含量。当然,还有另一个解决方案,就是直接使用死面团了。

在制作装饰面团方面,还存在其他需要考虑的因素。传统的面粉韧性强,因而对于简单的拉伸或造型具有抵抗能力,也因为这个原因,如果需要面团具有延展造型的能力,我们需要把全部(或大部分)传统面粉替换为其他面粉了。其他面粉中,我们可以选择韧性较低的中筋、低筋面粉或黑麦面粉。其中黑麦面粉由黑麦胚中央位置的部分碾磨而出,这样它的麸皮含量较低,所以颜色上会更浅。另外黑麦面粉的低麸质特性也会让面团的延展更加容易。而其他不含麸质的面粉同样可以让面团变得更具有延展性,里面的经过不规则碾磨的麸皮可以进一步降低蛋白质水平,从而使面团更容易造型。

由于缺乏长时间的发酵,装饰面团在颜色上会有所欠缺,所以为了补足发酵,加入适量的糖成为常规的方法。此外,糖类对装饰面团还具有另一个好处:可以软化面团,进一步地提高面团的延展性。

为了使装饰面团不会变得过于粘手而增加造型难度,装饰面团一般需要比普通面团更干燥。因为我们在造型过程中难免会出现需要"悔棋"的情况,或者想试试某种造型会有什么效果但又不像一下去就回不了头。由于湿润或黏度高的面团会增加造型难度,所以我们需要对装饰面团(不管发酵过与否)进行水合处理(让里面的水分和其他成分融合,降低水的含量),所以对装饰面团的工作台上是完全不需要撒上面粉的。