德清面点师培训学校

对装饰面团的处理好是仅处理单一颜色的,但现在的烘焙师为了创新,更喜欢去探索其他可行的变色方法。就好比如果我们需要让成品呈现出单色外形,那么可以在烘焙完成后在面白的外层部分位置用上焦糖颜色,这样不仅可以突出重点,也让面包的外观更有层次和对比。而对于发酵过的装饰面团,如果需要让成品具有对比效果,都会提前对面团进行染色,其中往面团中加入可可粉就是非常具有代表性的简单做法。

其他可以对死面团使用的可食用配料包括有水果或蔬菜粉(如菠菜粉、甜菜粉等),都可以在面团的混合阶段中容易地拌入。这里,香料也可以发挥作用:姜黄根粉可以用于染出金黄色;红辣椒粉可以调出红棕色等等。需要注意的是,我们要避免使用番椒,它含有的易挥发性高浓度油脂会使人感到不适。

冷冻处理后的菠菜可以经过榨汁处理,取其汁液制成糖浆后也能用于面团的染色。而罐头甜菜或胡萝卜也可以类似的应用。如果有兴趣尝试新颖外观的话,我们甚至可以把不同颜色的面团块混合一起,调配出新的类似玛瑙石纹的外观。

相比发酵过的装饰面团,死面团通常由活性更低的面团制成。为了让终面团很好地粘合在一起,它们更需要淀粉而不是麸质。如果我们在对死面团造型后马上对其进行烤焙,它们很可能会因为没有排除足够的水分来保持面团的结构稳定性。有见及此,通常烘焙师都会让死面团干燥以上的时间后才烤焙。此外,烤焙前缓慢而稳定的水分蒸发率可以降低成品出现裂缝的几率。