诸暨面点师培训学校

对于脆饼面团(脆饼,shortbread,又名黄油甜酥饼干,是一种主要由面粉、砂糖和黄油制作而成的饼干),黄油是它的主要元素。在香草脆饼面团中,黄油决定了味道。而在香料碎和其他配料(如香味片和核桃等)占主导的脆饼面团中,黄油仍旧是根本的味道。不论在何种场合,黄油扮演着提供松软质地和湿润而浓重纹理的元素。

脆饼面团可以通过两种方式制备:一种是在制作面团时候用切入发(cutting-in technique)把黄油拌入面粉混合配料。另一种是,先发打好黄油,然后拌入砂糖和面粉混合配料。这两种方法,作者更偏好后者,因为用这种方法制作出来的脆饼看起来更精美,而且有柔软易入口的质地。

要做出上述的第二种脆饼面团,要点就是黄油的发打,在发打完成后加入其余的配料,搅拌至充分混合。这个过程,黄油的发打要到非常松软、有光泽的程度(大概达到自家制的蛋黄酱的浓稠度),这样就可以使面团特别地柔软。这种方法做出的脆饼面团有的精致度,而且不错的柔韧度可以在烤盘上挤压,制作出略带柔软的脆饼。下面是这种面团的制作方法:

.面粉(低、中筋面粉或大米粉等,其中两种或更多种面粉混合)、酵母和盐。如果配方中有香料的话,香料也要过筛。

.黄油放入盘中用手动搅拌机以低速搅拌2~3分钟,至非常顺滑。

.把小量的糖(加入香精)拌入以上搅拌好了的黄油中。通常这时候可以把其他配料如香味片、核桃或糖姜碎都拌入(或者在接下来的步骤中的跟第二次加入过筛混合配料一同拌入,这样就可以避免面团被过分搅拌)。

.把过筛混合配料分两次拌入上面的黄油-砂糖-香味剂混合配料中,慢慢搅拌至完全吸收并形成松软面团。

.把面团往烤盘挤压好后用叉子不规则地均匀地刺,过程中要注意不要太用力以免把面团刺坏,这样才可以保证烘焙出来的质地保持精细。这里用叉子去刺,目的在于使脆饼出来的效果显得平整而不会不顾则地鼓起。如果具体配方中包含用顶料点缀的话,这时候就可以用顶料了。

.待脆饼烤焙好了以后,让其在模中静置冷却10分钟后,脱模再冷却10~15分钟,切成楔形,完全冷却。也可以在刚烤好后马上在脆饼的顶部撒上细砂糖或香味糖,这样做可以脆饼更有光泽和脆感并增加一些甜度。

.在脆饼切片的时候,好使用长直刀,刀刃水平往下地、果断地切割。千万不要前后拖动地锯,否则脆饼会碎。脆饼从烤箱取出后的25~30分钟内、仍然暖和的时候是佳的切片时机。