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面议发布时间: 2020-09-28 18:23:51
使用国产小麦研制的全麦面粉制作出柔软的面包
柿沼师父针对面包是否使用奶油、牛奶都会做很清楚的标示。石窯吐司是属于不使用乳制品的成品。这个吐司使用从德国买进、一种称为Backfermento的酸面种所作成的液种制作而成。这也成为它的另一个特色。
观点:
不含奶油、牛奶、砂糖
使用Backfermento做起种
【操作配方】
中筋面粉…………………………48%
液种(粉与水=1:1)……………92%
葡萄种液 …………………………5%
和水混合的全麦面粉……………12%
(全麦面粉与水=1:1)
盐 ………………………………1.5%
蜂蜜 ………………………………2%
水 …………………………………7%
【操作方法】
搅拌:低速4分半钟,高速2分半钟
一次发酵:温度30℃、湿度80-85%,60分钟
分割、滚圆:270g
成形:每个吐司模型里放进2块面团
后发酵:温度30℃、湿度80-85%,150-180分钟
烘烤:上火230℃、下火230℃,5分钟;上火210℃、下火220℃,20分钟,前后反转后再烤10分钟
说明:以安心、安全、美味为理念,利用石窑烘烤制品
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