余姚面包蛋糕培训

石窑吐司是完全不使用奶油、牛奶等乳制品的吐司。也不添加砂糖,而是利用国产的蜂蜜予以取代。

液种是使用德国直接进口的Backfermento制作。添加葡萄种液是为了达到强化作用的目的。以前并没有添加葡萄种液,而是增加全麦面粉与水的混合物的分量,进行制作。后来尽量提高吸水率,做出柔软的面包。

以All in One全混合式制法,用低速搅拌4分钟半,再用高远搅拌2分钟半,然后进入一次发酵。不需要按压排除空气,放置60分钟。

接着是分割及成形,以每块面团270g、每个模型里放入2块,做成山型吐司;葡萄干吐司则是以每块面团100g、每个模型里放人3块,然后进入后发酵的流程。经过终发酵后加以烘烤。全部都是用石窑进行烘烤作业。烘烤出整体均衡、外皮酥脆、内部湿润的成品。

放进上火230℃、下火230℃的炉内烘烤5分钟,之后将上火降到210℃、下火降到220℃再烘烤20分钟。接着将前后对调,再烘烤10分钟。由于糖分的含量少,着色度会比较没那么够,用心观察斟酌烤色后再让吐司出炉。

吐司带着天然酵母特有的些许酸味,糖分放得较少的缘故,所以不会黏腻,而形成理想中QQ口感的特色。从制作液种开始算起,到烘烤完成为止,总共需要18-20个小时,顾客都能够理解「这个吐司有着其他店家吐司所没有的风味」,因而来客数持续在增加中。