嘉兴面包蛋糕培训

使用裸麦面粉,设定制作出爽口风味的吐司。为了回应顾客的要求,采用天然酵母并以长时间发酵制作面团,开发出酸味少、风味较佳的裸麦吐司。即使到后一口,都还能确实品尝到裸麦本身所带的甘甜,是这个吐司吸引人的特色,将它当成餐用吐司很是美味,也很适合做成三明治。尤其是与海鲜的夹馅超级对味。完全不使用商业酵母,而只采天然酵母进行发酵,发酵力不稳定的缺陷,则利用中种法来予以补强。

中种的材料为30%的面粉、20%的细磨裸麦面粉、自家培养的葡萄种液及水。将这些材料加以混合,以1速进行5分钟的搅拌,放置20个小时进行发酵。搅拌的程度,只要让全部的材料混合均匀即可,因此可以不用搅拌机,而是使用橡皮刀等工具将整体搅拌到没有粉粒状残留。发酵的方式是以18℃进行6个小时的发酵,之后将温度降到4℃,再用12个钟头慢慢地继续发酵。

将裸麦面粉的比例订在20%的理由,主要是考量到裸麦面粉的性质。该店制作的裸麦吐司的吸水率高达84%,由于裸麦的含水性很强,若是比例配合超过20%,面团的水分含量会因而过多,造成"黏黏"的不佳口感。

天然酵母所使用的是自家培养的葡萄种液。选用没有油脂披覆的葡萄干,与黑糖、蜂蜜、水混合之后,放进28℃的发酵箱中,摆放4-5天。直到产生大量气泡的状态就可以使用。依照时令的不同,发酵所需时间有可能为3天—1周的差异,因此边观察发酵情况,边加以调整就甚为重要。保存方法以放在冷藏库l周左右为佳。此外,葡萄种液不再做追加喂养面粉的步骤,特别只使用早期阶段的种液,避免产生裸麦酵母特有的酸味。