路桥面包蛋糕培训

硬质系吐司"是以把法国面包的面团放进吐司模型里加以烘烤的概念制成的。配方里面没有使用任何鲜奶油、牛奶、奶油等乳制品。同时也不使用砂糖。添加麦芽精是为了帮助酵母的发酵,以及提升着色度。虽然加了猪油,但这是以不黏手为目地而少量添加。

搅拌的步骤,首先使用搅拌机,将面粉、麦芽精及水以逆转进行1分钟。搅拌成几乎快没有粉状残留的状态,然后放置15分钟(自我分解法)。放置15分钟的理由是让面粉中的酵素起作用,使得面团更容易连结聚合。这时,如果放入盐分,整个面团会紧缩而变硬,所以不要放盐,只先做搅拌的动作。

摆放15分钟之后,以正转的低速开始搅动,加入除了猪油和盐以外的材料,及用热水化开的干燥酵母,以低速进行搅拌。混合到一个程度之后再加入盐,当整体都均匀了之后,才加入猪油。后以2速搅拌2分钟,搅拌完成后的温度在22.5-23℃。由于搅拌完成后的温度略低,因此要利用较长的一次发酵时间,让面团的温度逐渐升高。

在一次发酵的过程里,面团的温度渐渐提高,同时甜味也被带引出来。一次发酵时间为90分钟,按压排除空气1次后,再放置90分钟。1块面团以450g做分割,经过中间发酵,再通过法国棍子面包整形机1次并做成椭圆形,每个模型里面摆入2块面团,然后放进发酵箱做后发酵。

烘烤时,放进上火210℃、下火260℃的烤炉之后,将温度降为上火200℃、下火230℃,烘烤42分钟。师傅提醒,要以充分加以干燥的感觉进行烘烤。抱持烘烤完成之后做成烤吐司时会更加美味为目标制成"硬质系吐司"。