烘焙产品一般缺陷分析之面包外观

状况A:体积较小

1. 面粉未充分熟成(新粉)

2. 面粉品质不符合该产品的用粉标准

3. 面粉筋力太强或太差

4. 酵母使用量不足

5. 未达到充分吸水率的搅拌法

6. 酵母处理方法不当或过期失去正常活性

7. 改良剂使用过量

8. 添加过多的糖或盐或奶粉

9. 水量不足或水质偏硬

10.搅拌时间不足

11.面团温度太高

12.生面团中的油脂含量过多

13.生面团分割的重量不足

14.生面团基本醒法时间不足或过长

15.生面团整形时间过长

16.从醒发整形到烘焙之间的温度处理不当

17.生面团量对模具容量的不足

18.在后的发酵的温度及时间不足

19.烤炉温度过高