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短时间中种法

中种发酵2 ~ 3小时即可完成的方法。使用较多的面包酵母和酵母食品添加剂,种面搅拌完成时的温度为26 ℃。其他与标准中种法相同。成品的外观、内部状态、风味及老化等略逊一筹。

长时间中种法( S780法)

「S」是海绵Spong(中种)的S,「7」是中种70%,「8」是8小时发酵,「0」是静置时间0分钟。70%中种法,将中种控制在硬且低温状态,发酵8小时,再进入正式搅拌。制作成略硬的面团,不需经过静置时间,就可以进入分割制程。之后与标准中种法相同。特征是面包体积较大、口感略带酸味,但加水量少,且发酵耗损较大,再加上夏季可能会有过度发酵而导致成品的参差不齐,现在则不太使用了。

Over Night中种法( 宵种法)

长时间中种法之一,适用人员较少的面包店内。的制程完毕时,预备好略硬的低温中种,使其发酵10 ~ 15小时。预备时,添加面包酵母0.5 ~ 1.0%以及少量的盐(0.3%) 。在正式搅拌时,将面包酵母的剩余量、不足用量的盐、其他副材料加入后制作面团。静置后与标准中种法相同。因为面包容易产生酸味,所以脱脂奶粉用量略多即可。

中种法

全风味法也是这种方法之一,将配方全量()的粉类用于中种制作的方法的方法。面包的容积、风味、口感都较佳。但中种的管理、搅拌时间的通融性、面团温度调节等,困难点非常多。