诸暨哪里学烘培

基于食品安全性的考量,以及回应来自顾客要求所做的决定。法式长棍面包使用「TYPE ER」和「F」2种面粉加以混合。师傅表示,占了60%的「TYPE ER」是研磨至接近小麦外皮部分而成的面粉,因此非常具有风味。比例上占了40%的「F」则由于烘烤后的成品具有Q软的口感及湿润度,基于此点魅力而加以采用。

为了导引出面粉的风味,重要的是减少酵母的分量,同时缩短搅拌时间,让面团充分发酵。权衡了其余的材料及制法之后,将酵母的分量设定在0.6%。

此外,利用天然发酵种也是另外一个重点。这是使用在当店所有面包制作上的自家培养种,它是在裸麦起的原种里加入2倍分量的「TYPE ER」、水、麦芽精,以续种的方式制作。放进设定在30℃的专用机器里进行4个小时的培养,酸硷值为ph3.2-3.6。这个种本身不具发酵力,不过却有帮助酵母发酵、拉长面包的保存期限、缩短一次发酵的时间等优点。

使用熔岩窑炉以高温短时间烘烤完成