武义哪里学烘培

法式长棍面包是利用非常简单的材料所制成的面包。正因为如此,『如何凸显出小麦的风味』就变得很重要。基于这样的想法,师傅选择低温长时间发酵、让面团缓慢熟成的制法,借以拉提出面粉的醇厚风味。此外,长时间发酵将重点摆放在操作流程较少的后发酵阶段进行也是特色之一。由于面团能够在气体稳定的状态下熟成,因此可以更加提升风味。

而除了面粉的深厚风味,师傅追求的另一个目标就是良好的咀嚼性。将原本令人觉得干硬且难以咀嚼的法国面包,制作成不必用力咬扯就能够轻松咀嚼的口感,借以让更多的人可以接受这种面包。

面粉的选择便是从长时间发酵的作法与带出良好的咀嚼度为考量,总共混合了4种不同的面粉进行制作。主要使用的面粉其操作性优良,是适合进行长时间发酵的面粉。也同样适合用在长时间发酵,加上其特征是灰分含量较高,滋味丰富。

添加裸麦面粉目的是为了提高保存性。它具有延迟面包风味和口感老化的效果,加上裸麦本身带有的微酸味觉也能够增加风味。而配方中加入15%的自家制鲁邦液种也是拉提出深厚风味的材料之一。当店将它使用在所有的面包制作里,所增添的酸味及甜味更凸显出面包的个性。此外,鲁邦液种藉由长时问发酵也能让它的风味更有深度。为了让面团能够慢慢地熟成,添加多一点可以抑制发酵作用的盐,将其设定在2.3%。由于长时间发酵会使面团容易软塌。