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自我分解法缩短搅拌的时间

在搅拌的流程中,于长时问的自我分解法后才进入主面团的步骤,这是要点。首先将面粉和68%的水放入搅拌缸中,以低速搅拌5-6分钟。接着移放到面团箱里,放进3℃的冷藏库中进行6个小时左右的自我分解法。之后加入麦芽精、新鲜酵母、鲁邦液种以低速搅拌3-4分钟,再加入盐和5%的水以中速搅拌12分钟。藉由进行自我分解法提高吸水率,促进面粉和水的融合。大阕师傅表示,它同时与搅拌时间的缩短也有关连。此外,自我分解法后藉由加入5%的水再搅拌,能够让面团达到适当的软硬度。

之后为了让面团松弛,进行1个小时的一次发酵,将面团分别分割成300g,接着进入隔夜发酵。

另外一项要点就是冷藏发酵。基于吸水高达73%左右,所以用4℃的低温慢慢地进行13个小时的发酵。「藉由施予低温的长时间发酵能够让面团发挥大的膨胀度」,大阕师傅说道。如此的操作手法,仅限于一大早准备要出炉的25条面包。其后所要烘烤的法式长棍面包则采用别种的制作方式。基本上都是相同的流程,只有二次发酵的步骤有所差异,一方面按压排除空气,同时以更短的时间操作面团。

中间发酵之后则进入成形阶段。从操作侧和对侧各折叠1/3,一方面按压排除表面的空气,同时展延成45cm的长度。

后发酵的流程,尽量避免对面团造成负担,放进设定在25℃的发酵箱里进行70-80分钟的发酵。

入炉烘烤前原则上划出5道割痕,当面团力道较强时就将数目减少,划出4道。这是为了让烘烤之后的割痕能够膨胀得很漂亮。

以上、下火均为250℃烘烤30分钟。由于面团的吸水量较多,以高温施予较长时间的烘烤便能烤出佳的状态。