德清面包培训学校

制法上的特点在于使用了鲁邦液种。藉由添加事先在天然酵母发酵机里加以熟成的鲁邦液种增添风味及好滋味,形成愈咀嚼味道愈棒的面包。此外的另一个目的是鲁液种具有延缓面包老化的效果。以自我分解法让面粉和水充分融合也是另一项特点。当面粉的内部充分吸收了水分,就能够拉提出面粉的甜味。

制作出专业面包师傅应有水平的法式长棍面包

搅拌的步骤,首先只放入面粉和水以低速搅拌2分钟。一旦搅拌到没有粉粒状后,为了让面粉和水慢慢地融合,施予30分钟的自我分解法。加入其他的材料之后再以低速5分钟、中速2分钟进行搅拌。由于热度会使香气散失,因此这个阶段不要过度搅拌,只要感觉面团混合均匀即可。

一次发酵的前阶段先以温度28℃、湿度75%进行1个小时。接着按压排除空气,去掉大的气泡,再以温度28℃、湿度75%发酵2个小时。如此的发酵流程是以让面团慢慢连结起来的感觉进行。此外,这个阶段中面粉和水的融合,对于Q软的口感以及充分熟成后所带来的蓬松口感具有极大的影响。分割之后的中间发酵时间是40分钟。此程的操作时间若是不够充分,烘烤时会造成破裂,或是割痕无法漂亮地撑开。

经过了成形的步骤,后发酵是以干发酵箱进行70分钟。当店是放进铺有帆布的法式长棍面包专用的木制发酵箱里,以常温进行终发酵。木制品可以吸收多余的湿气,同时木制品所含的水分又可以适度地给予面团湿度。「过度加湿会使面团变得软场,形成不好的咀嚼口感。其他面团所适合的湿度对于法式长棍面包来说过高,所以无法使用相同的发酵箱,因而另外准备了法式长棍面包专用的发酵箱」,真田师傅如此说道。

烘烤的阶段,一开始将下火设定得较为高温,如此一来热源会让面团由割痕处翻扯开来,接着下火的火力便由下往上慢慢地加热。烘烤完成后,割痕呈现漂亮撑开的状态。真田师傅表示,「割痕撑开的部分烘烤成焦黄色的状态为理想。」烘烤完成后将面包剖开,即可清楚地看到外皮和内部组织之间细小的气孔,这就是熟成和烘烤均成功的状态,按压面包外皮时还会传出阵阵扑鼻的香气。

在整个制法当中,真田师傅注重的要点就是:脑海中随时存在着如何正确对待充满气体的面团。确实地掌握住面团里大大小小的气泡,将不需要的部分排除,并避免必要的气体散失。在如此的操作下,便能实现理想中所要完成的口感。