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依照CNS面包标准(1996),法国面包是属于硬式面包,糖、油脂量皆为面粉用量的4%以下。越后等人(1976)把法国流行的面包分类以下五种:1.以面粉和水为主体的硬式面包;2.油脂含量高的软式面包;3.乡村面包;4.二次烤焙面包;5.点心面包。棒槌面包属于类,布里欧、丹麦牛角面包属于第二类,萨巴琳属于第五类,第三、四类属于特殊面包。在法国使用同样一块面团制作的面包,依照重量、长度、形状而拥有不同的名称,如表一所示。

以名称和做法结合的分类有:法国面包(pain francais),这是使用天然酵母中种法制作,维也纳面包(pain viennois)则是使用液种(poolish)法制作(Raymond,1 993)。Bardseth等人(2000)把法国面包作法分为传统工业改良两种,传统法是以手工整型,而工业改良法则是以机器整型,手工整型者面包内部妥孔洞较大,机器整型者则较为紧密。

三、法国面包制作方法

制作法国面包方法很多,因时代、不同,制程名称也不同,归纳如下:

(一)老面法(sur levain):一种长时间发酵法,首先是利用面粉和水培养在面粉及从大氧掉落的酵母和细菌,再用面粉和水活化几天成老面(sour dough or levain)。制作法国面包时,老面的添加量为15%,面团基本发酵需要3小时 (Tweed,1983),此法包括直接老面法术和中老面法(Raymond,1993)。

(二)中种法(Sponge and Dough method):Kirk (1993)及Raymond (1993)以商业酵母制作,将面粉分别于中种面团(30%)及主面团(70%)时加入,进行二次搅拌。

(三)液种法(sur pouliche; poolish):取1/3的面粉量,加入1:1的水量,使用新鲜酵母进行基本发酵5小时后,加入主面团与其它材拌匀,此法又称液体发酵法(Liquid Ferment),

(四)直接法(Straight dough method):把所有材料直接搅拌,搅拌时间较久,基本发酵30分钟至l 小时(Tweed,1983;Raymond,1993)。快速法(No-Timc Dough)即属于此种方式。不同方法制做出来的产品各异,老面法产品酸及味兼具,液种法有风味但是不酸,直接法无风味但是容积大、面包肉颜色较白(Tweed,1983)。