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本文介绍一款经典的英式起泡苏打的生产配方和生产工艺,以及生物酶制剂在苏打饼干生产中的应用。

英式起泡苏打饼干的配方(以奶盐苏打为例,以面粉为100公斤计):中高筋面粉100公斤,水27公斤,棕榈油12公斤,食盐1.6公斤,碳酸氢钠0.5公斤,牛油香精0.15公斤,全脂奶粉0.5公斤,活性干酵母0.4公斤,苏打饼干酶制剂0.06公斤。

英式起泡苏打饼干生产工艺如下:

1.用5公斤水溶解高活性干酵母。

2.将苏打饼干酶制剂溶解在1公斤温水中。

3.在打粉机内加入水、棕榈油、食盐、小苏打、全脂奶粉、香精、面粉、活化酵母、苏打饼干酶制剂水溶液,中速打粉6-10分钟。不过,打粉时间应根据搅拌机的工作性能灵活调整。

打粉后的面团的理想温度在(32±2)摄氏度之间。

4.面团发酵时间:6-8小时。发酵条件:温度为(32±2)摄氏度,相对湿度在85%左右。发酵后的面团PH值在5.5-6.5之间。

5.面团发酵结束后,进行饼坯的成型操作,根据市场需求,压制成相应形状的饼坯。

6.将生的饼坯送入隧道式烘烤炉中,选用合适的温度和时间,进行烘烤。

据时忠烈高工介绍,英式起泡苏打饼干对烘烤的工艺、设备要求很高,尤其是1区、2区底火炉温一定要高,只有这样,饼干在炉内才能充分涨发,只有充分涨发了,出炉后的苏打饼干才会松脆、化口。所以,饼干生产企业必须采用电炉或燃气炉来烘烤,参考炉温曲线(面火/底火,温度计量单位:摄氏度):1区250/270,2区275/295,3区275/225,4区235/220。