上虞烘焙培训中心

鲁邦液种的制作是使用天然酵母发酵机。在裸麦面粉起的原种里TYPEER、麦芽精、温水,将机器设定在27℃,进行8个小时的发酵。所完成的鲁邦液种放在10℃的环境中加以保存管理,然后再重复续种。

【操作方法】

1.搅拌:低速3分钟,高速8分钟,搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵:温度24℃、湿度85%,90分钟

3.分割:220g

4.中间发酵:30分钟

5.成形:长度50cm

6.后发酵:温度24℃、湿度85%,90分钟

7.烘烤:在面团洒布面粉,斜斜地划出5道割痕。入炉之后再放入蒸气,以上火230℃、下火240℃烘烤25分钟

说明:以高速进行8分钟的搅拌确实地带出筋性

使用了自家制的鲁邦液种。这是在裸麦起的原种里加入面粉、麦芽精、水,一面续种加以使用。为了制作质量更稳定的鲁邦液种,购入了天然酵母发酵机。不过若只靠鲁邦液种的发酵力会比较弱,因此添加了商业酵母补强。

在法式长棍面包的制作流程当中,首要的重点在于确实地进行材料的搅拌。以低速3分钟将材料搅拌混合之后,接着以高速8分钟进行较长时间的搅拌。藉由如此的操作让面团在搅拌的阶段中确实地产生筋性,这样即使是利用谷物蛋白含量较少的国产小麦面粉和发酵力较弱的鲁邦液种,也能够制作出具有充分膨胀度的法式长棍面包。