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由于甘纳许是一种乳剂,所以也是可以进行调温的。很多烘焙师傅都会遇到各种制作甘纳许会出现的问题,为了解答这些问题,作者做了一些乳剂方面的调查和研究,以明了乳剂是如何粘合且如何分离的。通过研究,可以对以下现象作出解析。

n  凝结:配料搅拌过度

对几勺热奶油进行搅拌时,保持搅拌球始终浸泡在热奶油里面,以防止混入空气。然后再过滤一下。

n  颗粒感:搅拌过度或过于猛烈

搅拌速率稳定且平稳可以减少油脂打发成微小颗粒的现象。若搅拌过于猛烈容易产生颗粒感。如果还是有颗粒状的物质未融化,可以重新搅拌一下,如果还不行,可以翻动一下再重新再搅拌一次。

n  静置冷却或冷藏后过硬

用作淋面的甘纳许:如果变得太硬,可以用碗将其隔水加热,可以稍微搅拌一下直至稍微带点温度即可。记得千万不要打发,因为在打发的同时奶油也会被打发。

用于裱花的甘纳许:可以尝试再打发一遍。如果温度太低的话,就会很硬,可稍微隔水加热一下,直到碗有点热就可以了,离热后继续搅拌直至融化。

n  物料难融合:物料温度过高

过高或过低的温度都会削弱乳剂的粘性,而甘纳许的乳化性是从巧克力和奶油融合到一起时就形成的了。如果开始搅拌的时候温度过高(高于43.33℃),你会看到油脂都浮到上面来了,这也就意味着油脂开始从甘纳许中分离出来。这种情况下要降低搅拌的速度,并加入冷奶油,轻微搅拌,这样可以令巧克力里面的油脂分子重新聚合到甘纳许里面去。如果甘纳许太凉很难搅拌,可以稍微隔水加热一下,直到可以搅拌为止。

n  暗淡无光和出现裂纹:要点缀的甜点温度过高

很多时候,甘纳许从冰箱取出来之后变得无光泽,为了令其重新变得光滑,可以使用吹风机以低档吹拂表面,但不要总对着一个地方吹,要不然会把这层甘纳许淋面融化掉。在搅拌时加入一点玉米糖浆或黄油,也可以使甘纳许保持光滑。

n  出现气泡:过度搅拌

过滤甘纳许时要选用优质的滤网,有时候可能要过滤好几次。用抹刀或勺子搅拌的时候会产生一些气泡,所以我们可以使用手持搅拌器。搅拌的时候,要将搅拌球完全淹没在甘纳许之下。

n  无法成型:奶油还没完全煮开

可以用煮锅将奶油继续加热一两分钟,这样可以减少奶油中的水分,并且打断奶油的蛋白质链。水分越少,乳化调料就越容易融合。