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一、法国面包的定义

法国面包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋壳形脆皮,表皮要裂开,内部组织开放,充满面包芳香风味,面包呈乳黄色而非白色,为一种高比容积的产品。与土司面包相比较,法国面包的表皮与面包肉的比值较高,这与面包的直径、长度有关。Charles(1990)认为,典型法国面包性质,要具有金黄色表皮而且不会太硬或韧性太强,横切面要干净、形状一致并且有好的体积,内部面肉颜色要呈乳黄白(crcamy white)、组织细致而不规则、很好的膨胀性(well-aerated)而不紧密并且无橡皮组织(rubbcry tcxture)。

典型的棒槌面包通常是割七刀,烤焙后重量250g,长度70cm,另外一种百里香(pain parisicn)面包具同样长度,但只割五刀,烤焙后重量为400 g。两种产品在市场占有率不同看法,Tweed (1983)认为棒槌面包占—以上的生产量,百里香面包排第二位。但是Charles(1990)有不同观点,他认为百里香面销售量超过50%,而棒槌面包的销售量是40%。不管谁是谁非,对两人看法而言,棒槌面包和百里香是法国面包的主要消费项目。

二、法国面包的分类

依照CNS面包标准(1996),法国面包是属于硬式面包,糖、油脂量皆为面粉用量的4%以下。越后等人(1976)把法国流行的面包分类以下五种:1.以面粉和水为主体的硬式面包;2.油脂含量高的软式面包;3.乡村面包;4.二次烤焙面包;5.点心面包。棒槌面包属于类,布里欧、丹麦牛角面包属于第二类,萨巴琳属于第五类,第三、四类属于特殊面包。在法国使用同样一块面团制作的面包,依照重量、长度、形状而拥有不同的名称,如表一所示。

以名称和做法结合的分类有:法国面包(pain francais),这是使用天然酵母中种法制作,维也纳面包(pain viennois)则是使用液种(poolish)法制作(Raymond,1 993)。Bardseth等人(2000)把法国面包作法分为传统工业改良两种,传统法是以手工整型,而工业改良法则是以机器整型,手工整型者面包内部妥孔洞较大,机器整型者则较为紧密。