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固体形态下,纯巧克力是几乎不含水分的(水分的比重只有0.5-1.5%)。当巧克力融化时,这种稳定的状态就会发生改变。如果巧克力里掺入少量水分,由于水是疏油性物质,不会与油融合,而糖是亲水性物质,故糖粒子会全聚集到水分子那里去。结果就好比"糖碗效应",即数滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子变得湿润,更容易附聚在一起形成结块,终就会形成糖附聚物和可可脂分布不均的结果(此时的乳化剂并不能阻止糖跑向亲水性成分)。由于糖在巧克力中所占的比重较大,附聚在一起后就很容易产生颗粒感。比重3-4%的水分就足以让巧克力结块。

要想解决这个问题,只需要添加多一点水(或其他溶液),将巧克力结块中的糖晶体溶解即可,这样巧克力又会变得水润丝滑。

这里发生的变化称为"逆乳化"——加入水之前,油脂是巧克力中的连续相,而加入水之后,水就取代油成为连续相,而油脂则溶解在水中。

发生上述现象时,要加入多少水才合适呢?

在《巧克力的科学》一书中,作者写到比重为20%的水才能达到这一变化。需要注意的是,这里的20%是指水的总量,如果巧克力中含有奶油、黄油或其他含水性物质,那么这些物质里面的水分也应计算在内。