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随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可,人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶(lipase)作为酶制剂家族中重要的成员,在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。但在烘焙类产品主要在面包中的应用,还存在一定的质疑和困惑。本文主要针对这一情况做一些探讨。

在烘焙产品中应用的主要有三种脂肪酶,即甘油三酯脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂肪酶。这三种脂肪酶中,甘油三酯脂肪酶和磷脂酶在烘焙中的应用较多。

脂肪酶在面粉品质改良中的主要作用

强筋,能增加面包的体积。机理为这三种脂肪酶把面粉中含有的脂质进行分解,甘油三酯脂肪酶把非极性的甘油三酯分解为单/双甘油脂,磷脂酶和半乳糖脂肪酶把极性的卵磷脂和半乳糖脂分解为溶血卵磷脂和单/双半乳糖甘油一脂。这种分解能形成更强极性和亲水结构,能与水和谷蛋白更好地结合,形成更强的面筋网络,同时,极性的脂质对烘焙产品的体积具有增加的作用。

增白作用。其机理为脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的色素释放出来,色素被空气中的氧气氧化褪色,达到二次增白效果。脂肪酶的这一应用特性被广泛应用于馒头的增白,特别是在过氧化苯甲酰被禁止在面粉中使用后,这一应用更多得到认可和使用。但和过氧化苯甲酰直接对面粉的漂白作用不同,酶制剂的增白效果需要在水分、搅拌、反应时间等共同因素的影响下才会逐渐显现出来。

改善面包芯的组织结构,使之细腻柔软,能增加面包的保鲜期。脂肪酶分解产生酯/脂类物质,起到乳化剂增加面包柔软度的作用,这也是替代或减少乳化剂的一个方向,使产品标签简洁,减少乳化剂的添加量可以降低产品成本。甘油三酯脂肪酶水解脂肪形成甘油能与淀粉结合形成复合物,延缓淀粉的老化。可以和细菌型的α-淀粉酶一起使用,达到延长面包新鲜度的效果。