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法国面包的分类

依照CNS面包标准(1996),法国面包是属于硬式面包,糖、油脂量皆为面粉用量的4%以下。越后等人(1976)把法国流行的面包分类以下五种:1.以面粉和水为主体的硬式面包;2.油脂含量高的软式面包;3.乡村面包;4.二次烤焙面包;5.点心面包。棒槌面包属于类,布里欧、丹麦牛角面包属于第二类,萨巴琳属于第五类,第三、四类属于特殊面包。在法国使用同样一块面团制作的面包,依照重量、长度、形状而拥有不同的名称,如表一所示。

以名称和做法结合的分类有:法国面包(pain francais),这是使用天然酵母中种法制作,维也纳面包(pain viennois)则是使用液种(poolish)法制作(Raymond,1 993)。Bardseth等人(2000)把法国面包作法分为传统工业改良两种,传统法是以手工整型,而工业改良法则是以机器整型,手工整型者面包内部妥孔洞较大,机器整型者则较为紧密。