婺城烘培师学校

在烘焙制作中,我们经常会用到巧克力这一辅料。怎样使固体的巧克力快速融化,就成了我们不得不解决的问题。

巧克力分为调温巧克力与非调温巧克力,不过熔化的方法都是一样的。

A.直接加热熔化法:

1.将巧克力切成小块,装入容器中。

2.隔水加热至熔化,不可直接加热。

3.底盆的水沸即熄火,隔热水不停地搅拌至巧克力熔化,但不可打发,避免产生气泡。

4.可留些切碎的巧克力块,以备盆内巧克力量少,温度过高或出现油水分离时加入,以调整及降低温度。

5.盛装巧克力的容器好比外层装水的盆高,避免水汽或水滴落到巧克力上。

B.分段加热熔化法:

1.将2/3的巧克力切成小块,装入容器中。

2.隔水加热至熔化,不可直接加热。

3.底盆的水沸即熄火,隔热水搅拌至巧克力熔化,温度为45至50度。

4.将剩余的巧克力块慢慢加入,调整或降低温度至30至31度即可。