瑞安烘培师学校

法国的荞麦蛋糕BuckwheatCake是圣诞节的特色蛋糕,以用荞麦面粉做的荞麦蛋糕为代表,但别看它的颜色黑黑沉沉,质感一定较为硬实。其实由于所用的荞麦粉都是上等货色,质地细软滑溜,因此做出来的蛋糕口感松软,有股独有的小麦香味。

一、配方

荞麦粉200克、小麦粉500克、小米粉300克、鸡蛋1000克、白糖1000克、蛋白糖、蛋糕油、香兰素、精盐少许、水560毫升。

二、工艺流程

小麦粉

↓

原辅料处理→打蛋→调制面蛋糊→注模成型→焙烤→冷却→检验→包装。

三、操作要点

1.原辅料处理:将小米淘洗干净,用水浸泡3小时,晾干,粉碎,备用。将荞麦粉,小麦粉、小米粉分别过筛除杂,要求全部通过CB30号筛绢,除去粗粒及杂质。

2.打蛋:先将蛋液、白糖、蛋白糖放入打蛋机中,用中速打搅至白糖溶化后,放入蛋糕油,快速搅拌3分钟后,将总量水的1/3徐徐加入,搅拌3分钟,再徐徐加入l/3水,搅拌3分钟后加入余下的水,然后将香兰素、食盐、荞麦粉、小米粉加入打蛋机中,再搅打6分钟。搅打好的蛋糊表面微白而有光泽,泡沫细腻、均匀、体积膨胀比原来大2倍左右,用手指拈取,末端呈尖锋,弯曲手指,尖锋也随着弯曲。

3.调制面糊:将小麦粉徐徐加入蛋糊中,边加入边用手搅拌,搅拌均匀即可。面糊调制完成后立即使用,不宜放得过久。否则,面糊中的淀粉粒及糖易下沉,使烤制的蛋糕组织不均匀。

4.注模成型:将蛋糕模先刷些植物油,用手勺将蛋糕糊注入蛋糕模具中,注入量为模容积的2/3。成形后的蛋糕糊也要立即入炉。

5.焙烤:将电烤箱升温至200℃,放入模具8分钟后,关掉底火,打开顶火,烘烤至蛋糕表面呈棕黄色。然后在其表面刷上植物油。

6.冷却、检验、包装:将蛋糕脱模、自然冷却至室温,挑除不合格的制品,成品包装。

四、产品特点

1.形态:形态丰满,规格一致,厚薄均匀。

2.色泽:棕黄或淡黄、底呈棕黄、内部浅灰白色。

3.组织:起发均匀、无大孔洞、有弹性、不粘、无杂质。

4.口味:松软,有到口即化感,蛋香味浓,无异味。