台州私房烘培培训

玉米饼干是以玉米渣和精粉为主,配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。它具有较浓郁的山珍果仁香味和玉米清香,滋味甜绵,还有舒适的玉米渣咀嚼感。

1. 原料配比(重量份)

玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3一5、小苏打0.5、大起子0.3和辅料适量。

2. 工艺流程

玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成型→烘烤→冷却→包装

3. 操作要点

(1)原料处理 选用蜡质玉米加工的玉米渣,要求无脐、无杂,粒度在5毫米以下。将工米渣用70～80℃热水浸泡30～40分钟,使玉米渣含水达到30%～40%后捞出。面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行。

(2)加压蒸煮 将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮。条件为表压120～150千帕,时间1.2～1.5小时,使玉米渣充分糊化和明胶化。

(3)水洗 将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤,并控制清洗温度在40℃以上,洗后捞出。

(4)山珍果仁及烘烤 选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核挑和榛子为山珍果仁原料。将果仁除杂后分别烘烤,烘烤温度为170～190℃,烤至香气逸出,七成熟即可。

(5)调制面团及静置 先将熟玉米渣粒和面粉在合面机内混匀,加入水和除果仁以外的各种原辅料,面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同。面团调制好静置16～24分钟。

(6)成型 可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯,其厚度不小于熟化玉米渣的粒度,在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。

(7)烘烤 将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤,入炉端温度150℃,出炉端温度230～250℃,烘烤时间5～7分钟。

(8)冷却与包装 饼干出炉后在烤盘上自然冷却,待温度降至50℃以下时,经包装即力成品。