绍兴糕点师学习

法式长棍面包,大的特点在于使用「Polish液种法」制作。这是利用整体30%分量的面粉和具补强作用的干燥酵母、盐、水混合制成「液种」,其余70%的面粉、水和其他材料则另外制成「前置种」,后再将这两种混合进行制作的方式。

Polish液种法的优点在于藉由长时间发酵让面团自然地产生连结,而且烘烤后的香气和风味均很深厚,此外一度搅拌完成的粉还能藉由再度混合搅拌切断谷物蛋白,制作出容易咀嚼的柔软口感。

活用Polish液种法进行常温长时间发酵

面粉以能够稳定进货为条件而选用了国产制品,另外混合6种法国产的小麦面粉以提高独创性。由于采用了Polish液种法,在面粉的挑选上就着重于能够耐受长时间发酵及可以带出香气的制品。

前置种使用面粉、水、麦芽精用手搅拌混合。搅拌完成温度不论冬、夏都是设定在20℃左右。由于是在常温下以长时间让面团产生连结,因此于搅拌完成阶若还呈现粉粒的状态也无所谓。然而若是配合其他作业流程而需要进行冷藏的话,就必须再多加搅拌。使用2层的塑料袋包裹,放置在常温下18个小时让面团产生连结。

将做好的液种、前置种及Guerande盐之花以螺旋型搅拌机混合。启动搅拌机开关的同时亦进行干燥酵母的预备发酵。以低速搅拌5分钟之后,直接放置10分钟进行自我分解法。干燥酵母的预备发酵需要花费15分钟,因此请配合自我分解法完成的时间加以操作。

将预备发酵完成的酵母倒入放有面团的搅拌缸中,以低速混合搅拌5分钟。于搅拌的后段加入水分则能够让面团产生光泽。

隔着1次按压排除空气的步骤,以常温总共进行l个小时30分钟的一次发酵,接着进行分割。

施以30分钟的中间发酵之后加以成形。成形的操作要避免破坏面团内部含有的气体。

师傅建议使用高筋面粉和上新粉混合做为手粉。如此既不会影响到面团的水分量,同时也不易沾黏、好操作。

放进温度27℃、湿度75%的发酵箱中50-100分钟。由于液种的稳定性较低,需要观察面团的发酵状态来做确认。

划出7道割痕,放进上火250℃、下火230℃的蒸气烤炉里,保持在上、下火各降低10℃的状态,烘烤约26分钟后完成。