海曙糕点师学习

汤种

 1.搅拌:面粉和盐混合之后,冲入60-65℃的热开水,确实搅拌均匀

 2.冷藏发酵:放凉后,摆放在7℃的低温冷藏库半天

 主面团

 1.搅拌:低速4分钟,中速4分钟

 无盐奶油:低速4分钟,中速5-6分钟

 搅拌完成温度为27℃

 2.一次发酵:温度30℃、湿度75%,120分钟

 3.分割、滚圆:230g

 4.中间发酵:30分钟

 5.成形:搓成条状

 6.中间发酵:30分钟

 7.成形:滚成团状、在3斤吐司模型里放进6块面团

 8.后发酵:温度30℃、湿度75%,70分钟

 9.烘烤:盖上模型盖,以上火210-220℃、下火280℃烘烤40分钟

 说明:在制作汤种的步骤中,重要的是保持面团的温度

 面包组织Q软,外皮香酥轻柔的「慕修面包」就是利用汤种法制成的吐司。

 盐分并不加到主面团里,而是在这个阶段混入汤种中。原因是盐具有杀菌作用,这样的作法可以避免盐混合进主面团并经过半天的放置后造成酵母种的衰弱。面粉和盐混合后,将60-65℃的热开水倒入其中,使其糊化,并确实搅拌均匀。在这个步骤的途中,若让温度降低了,则无法做出Q软的口感而造成制作失败。等汤种面团凉了之后,移到7℃的低温冷藏库摆放半天左右。隔天再将这个汤种和主面团一起进行制作。

 异种面粉搭配的重点,就在于将不同面粉厂出品的面粉加以混合。如此不但可以呈现出更具有原创性的风味,并且能够和其他商品做区隔。此外还加入蜂蜜提升风味。为了极尽地突显风味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用无盐的制品,若是要使用含盐奶油,只要调降汤种里面的盐分即可。使用脱脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不会受到温度变化而影响到面团的温度。