余姚糕点师学习

在多达7-8种的吐司产品当中,基本的吐司就是「卡蕾吐司」。使用3种面粉加以混合制作。副材料则添加10%的牛奶和5%的脱脂奶粉。目标是做出组织细致,带有淡淡乳制品风味和香气的吐司」井上师傅说。先前也有提及以「涂抹奶油取食」的想法为出发点,完成和奶油很对味的奶香风味。然而也需要注意风味的比例搭配也不能太超过。牛奶和脱脂奶粉终就以食谱中的比例定案。

通过整形机2次,面包组织细致程度十分诱人

吐司的面团与硬质系列面包使用同一台机器的理由是,不会因此过度搅拌而产生不必要的筋度,此外损伤面团的机会也较少。搅拌完成后放置90分钟,压除空气后再放置30分钟,如此慢慢地发酵以拉提出面粉的美味。

吐司组织的细致度也是重点,在成形作业前面包要经过整形机2次。「卡蕾吐司」的切面如此地平均与漂亮,就是因为多了这道手续。经常听到店里的常客称赞的一句就是「组织好细致的吐司」。

烤炉所使用的是法国BONGARD公司的制品。优点是它利用辐射热加以烘烤,热力很快地渗透到内部,因此成品可以烤得平均又漂亮。制作面团的过程中,要加以留意的地方就是,面团通过整形机操作时,需要避免面团受到损伤。如此操作的目的是为了要达到组织细致的效果,如果因此而伤了面团,那就本末倒置了。

透过这些制作流程所完成的「吐司」,带着乳香及百吃不厌的味道。1天之内使用30-40kg的面粉制作这个产品,是该店极受顾客喜爱的人气商品。