玉环糕点师学习

1、制作酵头

把水倒入盘中或透明的塑料容器内,边拌入面粉边搅拌。密封盘或容器,室温下放置24小时。

2、喂养 

24小时后开封观察,有可能酵头有所膨胀,但也可能跟你搅拌的时候没什么变化。加入水搅拌,这时你可以见到水正变得浑浊,且产生很多小气泡,这证明了酵母已经激活。拌入面粉,如果你培育的是固体酵头,则要搅拌到新面粉和面糊混合均匀,如果你培育的是液体酵头,则只需用勺子搅拌至溶液浑浊即可。封口,继续发酵24小时。

3、继续喂养 

第三天开封再观察。此时酵头应该具备一定的活性,体积约增大0.5-2倍,表面也布满小气泡。像昨天那样加入面粉和水,搅拌后封口,继续发酵24小时。

4、测试活性

第四天,可以测试一下酵头的活性。虽然对不同菌落的发酵特征有不同的描述,但有几点是所有酵母都会表现出来的特征:

(1)膨胀。随着酵母产生越来越多的二氧化碳,酵头的体积会变大。一些酵头的体积会变到2倍大,隆起呈圆拱形;一些不会膨胀到那么大,但是表面会裂开,或满布小气泡。

(2)网状结构。如果你用手或用削皮刀刮开酵头表层,你会发现内部布满充满弹性的网状结构。如果是固体酵头,内部会形成大大小小的气泡;如果是液体酵头,原来的面糊变成了白色的胶状物,打发的时候变得更有弹性。

(3)香气。当你刮开酵头表层时,你会闻到一股芳香,一种带有水果和泥土芳香的陈腐气味,但又不至于太难闻。

(4)味道。味道是衡量酵母是否发酵充分的重要标准。除了带有柔和的辛辣味,你还可以尝到一丝甜味和牛奶的味道,这些味道会贯穿面包的整个烘焙过程。

如果酵头具备了以上特征,就证明可以使用了。在烘焙前,根据食谱的要求再喂养一次,室温下放置8-12小时,然后再拌入面粉搅拌。如果你还没开始烘焙,喂养后在室温下放置1小时,然后放进冰箱中,冷藏时间可达1个星期。冷藏可以延缓发酵,保持酵母的膨胀性能。