瑞安糕点师学习

酵头的冰箱储存

对于大多数家庭烘焙者来说,日常的喂养确实很不实际,所以另一个储存方法是把酵头存在冰箱里,这样只需要一周喂养一次即可。具体喂养方法:

从冰箱里将酵头取出,在表面可能会有一层淡黄色或透明液体,那是酵母发酵时产出的酒精,可以倒了它,也可以通过搅拌让它跟底下物质混合起来。

同样地,取出大部分的酵头,让它只剩下113g。取出的部分可以用来做薄饼、华夫饼、蛋糕和披萨等,或者直接送朋友,这样他们也可以制作自己的酵头了。

往装酵头的容器里倒入113g的温水和113g的面粉,并充分混合至顺滑,然后盖上盖子。让酵头在约21℃的环境中静置至少两小时,让它变活跃起来并且接受喂食。两小时后,把酵头重新放回冰箱里。

准备烘烤

如果你是室温储存喂养酸味酵头,想增加酵头的量已达到配方的要求时,可以不用倒掉大部分的酵头,直接喂养。又或者倒剩113g酵头后,再加入中筋面粉和水各226g,然后搅拌均匀。

如果你的酵头储存在冰箱里,增量和令它边活跃的方法是从冰箱里取出,在室温下喂养。首先将酵头倒剩113g,接着像往常一样倒入水和面粉各113g,并拌匀。然后让其在室温下静置12个小时直到酵头表面起泡。接着重复这个做法,直到酵头的量翻倍或三倍。此时的酵头足够的活跃,可以用以发酵面包。这里提醒一下,在后的喂养中,要确保你添加了足够的面粉和水以达到配方中酵头的量的要求,然后保留少许酵头用于制作下一次的烘焙食品。