衢州糕点师学习

有着黑色外观,让人印象深刻的"黑糖与葡萄干吐司"是混合冲绳产的黑糖和加州产的Sultana种葡萄干的一个吐司。"着眼于矿物质的补充,以及让吐司的销售阵容更加多样化,因而选用了食用性竹炭来达到外观黑色的呈现 "师傅如此加以说明。

该店所有面包制作都需要添加矿物质。因为全部的面包都没有使用化学食品添加物,而且搅拌完成后的面团温度设定得较低,若是没矿物质成分,会造成发酵不完全。无论是越南进口的"Khanh Hoa盐"或是黑糖及竹炭等,都是基于这些食材本身含有大量的矿物质而加以选定使用。

相对的,水则使用不合矿物质的碱性离子水。这是基于碱性离子水适合用来带引出面包的完整风味。欠缺的矿物质部分,再藉由含量较多的盐及砂糖来补充。

师傅表示,"要带引出小麦的完美味道及香气,即使仅仅添加l、2%的奶油,整体的风味都会被奶油掩盖过去"。师傅认为,制作植物性的商品,没有必要再刻意添加动物性的食材,因此不使用奶油。取而代之的是使用容易和面团融合,香气不会过于突兀的意大利产橄榄油。

以不过度的搅拌流程和长时间发酵制作面团

为了避免竹炭和其余的材料混合不平均,正式进入搅拌流程之前,先将食谱中的2种面粉及半干燥酵母、盐、黑糖、竹炭放进搅拌缸里面,进行约3分钟的混拌。由于竹炭和黑糖都容易结成颗粒状,因此要先仔细确认是否已经混合完全,才倒入水开始搅拌。在低速5分钟、中远1分钟的搅拌之后,加入特级橄榄油,再以低速搅拌5分钟。然后放进约1周前就浸泡在兰姆酒中,使用前的2、3小时移放浸泡在喜界岛烧酎的Sultana种葡萄干,整体混合均匀即可。