衢江糕点师学习

一般来说,制作面包只需要四种基本原料:面粉、水、酵母和盐。世界上的发酵面包多种多样,从百吉饼到披萨,从佛卡夏到肉桂卷,从芝士面包到羊角面包,无奇不有。如果你认真研究过制作面包的配方,就不难发现所有面包的制作都是建立在这四种基本原料基础上的。其他的替代品和辅料可有可无,但这四种原料却必不可少。

下面我们就来探讨一下这些替代品和辅料,以及如何调整这些原料以获得理想的口感和质地。

面粉

标准的面包制作配方中一般会用高筋面粉,即我们通常所说的面包粉。其实,其他种类的面粉也可以部分甚至全部替代面包粉。需要注意的是面包粉中麸质含量高,混入其他面粉做出的面包通常醒发程度较低,因此质感厚重。

某些面粉种类如大米粉和玉米粉中不包含任何麸质,因此不能醒发,所以制作时必须要掺入一定量的面包粉。另外,还可以使用其他种类的面粉,如全麦粉、裸麦粉、荞麦粉、鹰嘴豆粉、豆面粉、发芽小麦粉、斯佩尔特小麦粉、燕麦粉和大豆粉等。

油脂

在面包制作过程中,添加油脂会抑制面筋的形成,导致面团不能充分醒发。另一方面,油脂,尤其是黄油和橄榄油,会大大改善成品的风味。而且油脂的添加能使面包形成酥脆的外皮,并能延长面包的保质期左右。几乎所有的油脂都可以混入面团中。

鸡蛋

鸡蛋可以帮助面团醒发。因为鸡蛋是一种膨松剂,打入鸡蛋的面团可以充分醒发,清蛋糕和天使蛋糕就是很好的例子。不仅如此,蛋黄中的油脂可以改善面包的质感,使其柔软蓬松。鸡蛋中所含有的乳化剂卵磷脂也能够改善面包的质地和结构。

糖类

糖类的添加无疑可以改变面包的口感,使成品更加香甜。糖类还可以改善面包的色泽,使其呈现棕黄色。另外,糖的添加可以使面包更柔软,更湿润,并能延缓腐败。但是糖会大大抑制面筋的生成,如果不想在面团中添加多余高筋面粉以增加筋度的话,一定要确保每一杯面粉的糖类添加量不超过30g。