青田糕点师学习

法国面包制作流程

(一) 搅拌

搅拌的三种功能是加速面粉吸水形成面筋,使配方中所有的材料混合均匀分布于面团中及使面筋扩展。搅拌完成,面团具有良好的弹性和伸性,表面不黏手而有光泽,面团可用双手拉展成像一张玻璃纸般的薄膜,分布平均而无粗糙和不整齐裂痕。

在法国面包制作时,搅拌的目的为混合材料,使面粉中蛋白质吸水,并经由搅拌而形成面筋。搅拌会因方法、搅拌机种类等而产生很多不同搅拌方式,有的注重搅拌机转速、搭配不同时间计算面团与搅拌缸接触总数数量为参考基准(Raymond,1998),也有以能量输入来计算(Baardseth et a1．,2000)。搅拌不足时,面包组织粗糙,搅拌过度则外形不佳,充分搅拌可使面包组织气室壁膜柔细。提出法国面包搅拌完成的面团应有以下性质:面团搅后足够干燥不黏缸,具有延展性和弹性,在静置时,面团会稳定、扎实扩展,好的发酵活力。

不同搅拌方式及制作方法也会影响到面包的挥发及含量,醋酸以直接法制作的面包,其醋酸量与以液种法或老面法制作者可达 20~ 200的差异;异丁酸(isobutyric acid)量,以面法制作者以酵母发酵者高4倍(Raymond,1993)。

1974年法国面包大师Raymond及助手们发现,将以面粉、水和盐拌匀且静置后的面团加面团中,所制作出的法国面包,其面包体积较,产品外观也较吸引人,面包肉颜色较黄,孔洞也较大。Raymond (1998)提出两种自溶面搅拌方法:种是加入已放置 5  ~  20小时的自溶面团 ( autolyzed dough ),添加量为所用面粉 20～ 30%;第二种是静置治溶法(rest-autolysismethod),把使用的面粉分两次搅拌,首先把面粉、水、麦芽精等搅拌3~5分钟,然后静置10~30分钟,再加盐、酵母和其它改良剂等进行第二搅拌。