龙泉糕点师学习

好的法国面包,后发酵面团的发酵耐性是重要。视面粉而定,有时要需要添加改良剂来调整,添加0.1~0.25%的麦芽粉,将面粉沉降数调整在250—300秒之间;添加1%黄豆粉以改善面团颜色、提供面团耐性,但是可能会降低面包风味。添加20ppm维生素C,在高速搅拌时,可增加面团耐性,提供开放组织及较大体积。基本发酵和后发酵也会因做法不同而影响面包品质,Baardseth等人指出,以传统方法而言,较长的发酵时间会有较好的内部孔洞性及切割表面积;而以工业改良方法而言,较长的发酵时间则会有较好的表皮脆度(crispness of the crust)。Aamodt等人认为强蛋白质品质(strong protein quality)的面粉比弱蛋白质品质(weak protein quality)的面粉,后发酵会较有耐性,因此,体可以胀得较大。

后发酵完成的判断,可以以手指印法(indentation)测试,当手指离开面团时,指印留下微微弹回,表示发酵完成,若很明显回弹,表示发酵尚未完成,发酵不足产品表皮厚、韧性强,发酵过度,表皮薄、会呈碎皮剥落。