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鲁邦液种的制作是使用天然酵母发酵机。在裸麦面粉起的原种里TYPEER、麦芽精、温水,将机器设定在27℃,进行8个小时的发酵。所完成的鲁邦液种放在10℃的环境中加以保存管理,然后再重复续种。

【操作方法】

1.搅拌:低速3分钟,高速8分钟,搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵:温度24℃、湿度85%,90分钟

3.分割:220g

4.中间发酵:30分钟

5.成形:长度50cm

6.后发酵:温度24℃、湿度85%,90分钟

7.烘烤:在面团洒布面粉,斜斜地划出5道割痕。入炉之后再放入蒸气,以上火230℃、下火240℃烘烤25分钟

说明:以高速进行8分钟的搅拌确实地带出筋性

使用了自家制的鲁邦液种。这是在裸麦起的原种里加入面粉、麦芽精、水,一面续种加以使用。为了制作质量更稳定的鲁邦液种,购入了天然酵母发酵机。不过若只靠鲁邦液种的发酵力会比较弱,因此添加了商业酵母补强。