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以排除空气的手法稳定面团制成大气孔的法式长棍面包

制作的流程,首先以低速搅伴6分钟左右让材料混合均匀。这个步骤若是搅拌过度,会变成化口度差的面包,因此只需将材料混合完全即可。随后的一次发酵,在中途施以1次按压排除空气的步骤,接着进入低温发酵流程。

低温发酵是在们的发酵箱中摆放16-20个小时进行隔夜发酵。温度设定在17℃这点很重要,超过这个温度就会过度发酵,而低于这个温度则无法熟成,同时也会变成发酵不足的状态。经过多次试做的结果,这个发酵温度和发酵时间的平衡是恰当的设定。低温发酵的完成与否要用眼睛观察、以手触摸来加以确认。

成形的要诀在于气体的排除方式。将面团展延成四方形时,首先以较强的戚觉一边排除空气一边展延。这时需留意要均等地排除面团内部的气体。面团经过折叠、后在修整形状的时候,要避免过度施力按压。因为在此步骤将面团压得过紧的话,便会变成内部紧实的法式长棍面包。所以一开始先排除掉气体,后轻柔地操作面团,就可以完成内部气孔粗大、理想中的法式长棍面包。

接着进行40分钟左右的后发酵后进入烘烤程。面团入炉之前,先花20-30秒钟放入足量的蒸气,让蒸气滞留在烤炉内部后再放入面团。将上、下火的温度均设定在220℃,确实地烘烤20-25分钟。依照放进烤炉的面团数量,烘烤的状态会有所不同,因此要一边观察烘烤的情形再加以调整时间。以此温度确实烘烤之后,便可以制作出外皮厚实、具有咀嚼性的口感。温度设定低于此的话会拉长烘烤时间,水分因而蒸发散失,变成粗干的口感,所以温度的控管方面要多加注意。

制法中大的重点便在于温度的管理。为了每天制作出品质稳定的法式长棍面包,相较于时间的长短,更重视让搅拌完成温度、发酵、烘烤等在恰当的温度下进行操作。

这款法式长棍面包从早上的8-10点开始制作,于隔天早上的5-7点左右出炉。花时间慢慢地制作完成。秉持着「让平日吃不惯法式长棍面包的人也能觉得这个面包好吃」的体贴心意,每天持续烘烤出炉,深获顾客的喜爱。