江山西点学校在哪里

有着黑色外观,让人印象深刻的"黑糖与葡萄干吐司"是混合冲绳产的黑糖和加州产的Sultana种葡萄干的一个吐司。"着眼于矿物质的补充,以及让吐司的销售阵容更加多样化,因而选用了食用性竹炭来达到外观黑色的呈现 "师傅如此加以说明。

该店所有面包制作都需要添加矿物质。因为全部的面包都没有使用化学食品添加物,而且搅拌完成后的面团温度设定得较低,若是没矿物质成分,会造成发酵不完全。无论是越南进口的"Khanh Hoa盐"或是黑糖及竹炭等,都是基于这些食材本身含有大量的矿物质而加以选定使用。

相对的,水则使用不合矿物质的碱性离子水。这是基于碱性离子水适合用来带引出面包的完整风味。欠缺的矿物质部分,再藉由含量较多的盐及砂糖来补充。

师傅表示,"要带引出小麦的完美味道及香气,即使仅仅添加l、2%的奶油,整体的风味都会被奶油掩盖过去"。师傅认为,制作植物性的商品,没有必要再刻意添加动物性的食材,因此不使用奶油。取而代之的是使用容易和面团融合,香气不会过于突兀的意大利产橄榄油。

以不过度的搅拌流程和长时间发酵制作面团

为了避免竹炭和其余的材料混合不平均,正式进入搅拌流程之前,先将食谱中的2种面粉及半干燥酵母、盐、黑糖、竹炭放进搅拌缸里面,进行约3分钟的混拌。由于竹炭和黑糖都容易结成颗粒状,因此要先仔细确认是否已经混合完全,才倒入水开始搅拌。在低速5分钟、中远1分钟的搅拌之后,加入特级橄榄油,再以低速搅拌5分钟。然后放进约1周前就浸泡在兰姆酒中,使用前的2、3小时移放浸泡在喜界岛烧酎的Sultana种葡萄干,整体混合均匀即可。

搅拌不需要花费过多的时间,如此不过分搅拌面团的作法,并不只侷限在吐司的制作上,而是该店制作面包的重要手法。过度的搅拌会让面团产生热度,形成风味散失及伤害到面团组织的原因。搅拌机的回转速度愈快,面团的温度也愈容易上升,不使用高速进行搅拌,也是基于相同的理由。将面团搅拌完成后的温度设定在略低的20-22℃。采取尽可能不搅拌面团,避免让面团温度上升的状态下,施行长时间发酵并加以熟成的方法。经过这样的手法,通常的搅拌在完成后约有85-90%的筋度,然而以该店的方式却只有较低的70%左右。相对的在一次发酵的流程里,则依照面团的状态进行1-2次的按压排除空气,借以补充筋性。

在不需要设定上下火温度的石窑烤炉中烘烤,由于受热非常平均,只要短短的约25分钟就可烘烤完成。依据是否添加竹炭,烘烤出的成品也会有所差异,自然表现出"松脆香酥"的独特口感也是这个吐司的一大特色。由于葡萄干经过酒精成分的浸渍,因而也能达到提高保存期限的效果。