黄山哪里学蛋糕培训

蛋糕配料是以鸡蛋,食糖,面粉等为主原料,以奶制品,膨松剂,赋香剂等为辅料。

由于这些原料的加工性能有些区别,所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则,这就是原料配方平衡原则,包括干性原料和湿性原料中间的平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类:

干性原料与湿性原料

蛋糕配方中干性原料需要一定湿性原料润湿,才能调制成蛋糊如蛋糕中配方中的面粉约需要等量的蛋液来润湿,但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系,水量可以稍微多点;而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系,水太多不利与油,水乳化,蛋糕制品配方中的加水量(对面粉百分比)为:海绵蛋糕加蛋量—200%,相等于加水量75%—150%。配料时,当配料中蛋量减少时,可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是,液体间的换算不是等量关系,减少1分的鸡蛋需要0.75份的水或0.86分的牛奶来代替,或牛奶和水按一定的比例同时加入,这是因为鸡蛋的含水量约为75%而牛奶的含水量约为87.5%例如在制作可可形蛋糕时,假如在制可可形蛋糕时,加入的可可粉算作是代替原配方中的部分面粉,加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡,这会对制品的体积,外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条"湿带",甚至使部分蛋糕随之坍塌,制品体积缩小;湿性物料不足,则会使制品出现外观紧缩,且内部结构粗糙,质地硬干。