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对于法式长棍面包的制作为重视的就是:极度活用面团本身所具备的自然力量。重点是随时留意尽量避免碰触面团,甚至连按压排除空气的步骤也省略。

搅拌也只是以低速进行短短的1分钟。使用力道强劲的直立型搅拌机固然有其理由存在,但同时也考虑到若是搅拌过度会破坏小麦的风味以及面团的结合度。重点在于谷物蛋白不是藉由搅拌,而是在发酵过程中形成。搅拌完成温度则依照鲁邦种作用的温度,随着季节做调整。

如同前述,搅拌完成后利用低温进行长时间发酵,借以拉提出甘甜的风味。然而发酵时间过长的话会产生酒精等多余的气味,这点要多加注意。

分割之后,沿着面团自然形成的端线修整成圆桶状的侫型,成形也是尽量避免使用力量,以折叠般的方式进行。重点在于后展延面团时让外层绷紧。

后发酵的温度设定在稍微低一点的25℃,尽量拉长时间,l小时30分钟后接着进入烘烤流程。笹岛师傅表示,随着烘烤巧所衍生的香气,就是决定法式长棍面包美味与否的关键。以210℃确实地烘烤35分钟,便完成了充满迷人香气的法式长棍面包。

1.制作液种:将面粉和等量的水用手搅拌混合,接着加入酵母及盐放置一个晚上

2.制作前置种:将材料(除了盐、酵母之外)放进搅拌机以1速搅拌2分钟。搅拌完成温度不论冬、夏均设定在20℃左右,之后以2层得塑胶袋包裹起来冷藏,使用的18个小时前取出,以包裹着塑胶袋的状态摆放在室温

3.搅拌:将1和2以及盐混合,以低速搅拌5分钟

自我分解法10分钟

酵母:低速5分钟

搅拌完成温度夏季22℃,冬季24℃

4.一次发酵:室温1小时,按压排除空气,30分钟

5.分割:350g

6.中间发酵:室温30分钟

7.成形:长度65cm

8.后发酵:温度27℃、湿度75%,50-100分钟

9.烘烤:划出7道割痕,放入蒸气,在烤炉达到上火250℃、下火230℃时入炉烘烤。放入面团后,炉内的上、下火温度均会呈现下降10℃的状态,继而以上火240℃、下火220℃烘烤约26分钟

说明:专业师傅投入心血的对象设定在搭配料理一起食用

「法式长棍面包的食谱在所有面包当中是单纯的,也正因为如此,更考验到技术和能力。它是专业师傅需要投入心血的对象」,师傅如此说道。「用心和改良是专业师傅的职责,只要顾客们吃得高兴就达到了目的。理想中是完成个性不过分突出,当成料理配角的法式长棍面包。」