发布时间: 2020-11-05 15:04:41
具备能够当成餐用面包品尝的『轻盈』味觉,同时又希望能有一项令人印象深刻的特点,在如此的想法下所呈现的就是当店得这款法式长棍面包。制法上减低酵母的用量并搭配长时间发酵,再由2个小时的自我分解法拉提出非常棒的面粉香味。
观点:
采取2个小时的自我分解法,拉提出面粉的香气。
使面团的张力保持到后的阶段,以带出膨胀度。
【操作配方】
高粉…………………………
干酵母………………………0.6%
盐………………………………2%
水……………………………65%
【操作方法】
1.搅拌:将面粉和即溶干燥酵母先行混合,然后倒入水
低速2分钟,搅拌完成温度为8℃
自我分解法2小时
盐:中低速2-3分钟
搅拌完成温度为18℃
2.一次发酵:室温(标准25℃)2小时30分钟,按压排除空气室温1小时
3.分割:350g
4.中间发酵:室温20分钟
5.成形:先休整成细长条状,稍微松弛后做成长度1425px
6.后发酵:温度33℃、湿度65%,1小时
7.烘烤:划出6道割痕,放入蒸气,以190℃烘烤约30分钟
说明:为了拉提出面粉的香气施予2个小时的自我分解法
能够与餐食一起享用的『轻盈感』,此外还兼具『某种深刻印象』的法式长棍面包。
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