义乌烘焙西点培训学校

健康概念是其魅力所在,受到从年轻人到高龄人士,甚至是女性朋友们喜爱的"全麦面包"。全麦面粉是包含外皮、胚芽等,以整颗麦粒所研磨而成的面粉,因此富含维他命、胺基酸、植物纤维。事实上,讨厌这种独特风味的人也不少。

这个使用50%全麦面粉的"全麦面包"外,该店在夏季之外,也制作的全麦面包。相对于前者采用直接法操作,后者则使用中种法的长时间发酵制作,操作上需要在一半分量的全麦面粉中加入水和极少量的酵母放置一个晚上。有些人对于全麦面粉做的面包,会有积在胃部的"沉重"感觉而认为不好吃,一旦调整成50%的比例,就不会那么突兀,同时又可以品尝到全麦面粉的独特风味。

由于面团容易软塌,所以不要过度混拌、过度发酵松弛

与全麦面粉各对半的比例混合使用的是"CAMELLIA"山茶花高筋面粉。材料上除了这2种面粉之外,其他尚有干燥酵母、盐、砂糖、奶油、水,成分十分单纯。风问丰次师傅表示,"不是要添加一大堆食材做成复杂的制品,而是按部就班地遵照基本的食谱制作"。

首先将除了奶油之外的所有材料放进搅拌缸里开始搅拌。与一般用高筋面粉的面团对照起来,使用全麦面粉的面团比较容易软场,因此要特别留意,不要过度搅拌。

在低速5分钟、中.高速5分钟的搅拌之后,投入奶油,再以低速3分钟,接着高速2分钟进行搅拌。师傅说,"要做出美味的面包,不可疏忽的就是要在搅拌的步骤将面团确实做好"。配合适度的搅拌,要将搅拌完成后的温度谨守在26℃,发酵的流程当中,彻底地做好温度、湿度和时间的控管很重要。

一次发酵的流程,考量到操作性,不使用发酵箱而是放置室内以常温进行发酵。一次发酵结束后,进入分割作业。依照面团的状况,分割前有时候需要按压排除空气,不过若是一次发酵做得很完全,分割前就没有按压排除空气的必要。反过来说,按压排除空气偶尔也会伤害到面团,因此,建议省却这个步骤较好。