杭州西点烘焙正规学校

不使用酵母、仅用由天然酵母的发酵力及裸麦粉追求深奥的风味

观点:

仅使用鲁邦液种进行发酵,营造出丰饶的风味

添加10%的裸麦面粉,更加提升了风味及香气

【操作配方】

高粉…………………………

盐……………………………2.1%

麦芽精………………………0.2%

鲁邦液种……………………40%

水……………………………59%

【操作方法】

1.搅拌:1速2分钟

自我分解法20分钟

1速2分钟

盐:1速2分钟、2速2-3分钟

搅拌完成温度为24℃

2.一次发酵:温度28℃、湿度62%,120分钟,按压排除空气,温度28℃、湿度62%,120分钟

3.分割:350g

4.中间发酵:30分钟

5.成形:长度55cm

6.后发酵:温度28℃、湿度62%,约90分钟

7.烘烤:划出1道纵向的割痕,以上火230℃、下火230℃烘烤40分钟

说明:导引出丰饶的风味鲁邦液种的发酵

依照形状的不同,面包外皮及内部组织的风味和味觉也有所差异,这就是法式长棍面包的有趣之处,高师傅如此说道。以「天然酵母的法式长棍面包」为基底,进而发展出Batard巴塔面包或是ancienne形状的小型长棍面包,以及添加核桃的法式长棍面包等等。此外也利用其他法式长棍面包的面团制作flute细长型以及coupe橄榄球形等各种形状的法式长棍面包,让该面包展示区的商品非常多样化。