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西点烘焙蛋糕甜品西点烘焙蛋糕甜品时的温度

一般来说,在保证产品质量的前提下,制品的西点烘焙蛋糕甜品应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下西点烘焙蛋糕甜品的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以西点烘焙蛋糕甜品为例,如西点烘焙蛋糕甜品温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的籽料和气孔粗大,质地不佳。但西点烘焙蛋糕甜品温度太高,制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象,这就是为什么西点烘焙蛋糕甜品不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使西点烘焙蛋糕甜品顶部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。

西点烘焙蛋糕甜品西点烘焙蛋糕甜品时温度的选择需要考虑下列因素:

大小和厚度:制品烘烤时,热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,决定西点烘焙蛋糕甜品温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如西点烘焙蛋糕甜品温度太高,表皮形成太快,阻止了热的渗透,容易造成西点烘焙蛋糕甜品不足,因此要适当降低炉温。总的来说,大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。

配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。

表面装饰:同样的道理,表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其西点烘焙蛋糕甜品低。

蒸气:烤炉中如有较多蒸气存在,则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤,因为蒸气能够推迟表皮的形成,减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多,产生的蒸气也越多,在这种情况下,制品可以在较高的温度下烘烤。

2.预热

当制品即将放进烤炉时,炉温应为西点烘焙蛋糕甜品该品种所要求的温度。这样,制品才能得到更多、更快的热渗透,使西点烘焙蛋糕甜品时间缩短,成品质量较好。所以,西点烘焙蛋糕甜品前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200℃约需10-20分钟。