兰溪口碑好的西点学校

甜酵母面团,都是根据实际成品效果的需求使用不同分量的黄油和全蛋制备而成的。根据分量的不同调配,制作出来的面团可以烤焙成柔软且质地良好的、稍厚重的或轻盈的质地。不同的口味可以通过只加一点馅料或者一个顶料就可以呈现。

制备一个饱满的、顺滑的、有弹性的,而又稍微有光泽又柔软的酵母面团非常关键。把酵母跟小量砂糖和温水混合后静置7~8分钟,让其起泡、膨胀。同时,把液态配料(通常用牛奶)准备好,加入砂糖加热至温(另外,在某些配方中,会把黄油跟牛奶和砂糖混合后加热)。待液态混合配料冷却后拌入全蛋或蛋黄,加入适量的面粉(根据具体配方所指分量)、盐和香料。把酵母混合配料拌入冷却后的液态混合配料中,倒入面粉,搅拌成面团。这时,按照配方所示加入额外的面粉(或者已融黄油)。把面团放到台面,手工搓揉,可以增强面团的筋性,这是打造面团结构非常重要的一步。然后把面团放入已刷油的盘中,盖好,让其发酵。把面团压扁(压扁至手掌大小为宜),然后根据需要,搓揉成卷状、球状、蛋糕状,放入烤盘,静置再次发酵,烤焙,即可。以上每一步对制作一个的甜酵母面团都至关重要。

.通过使用适量的酵母、砂糖、动植物油、液态配料和面粉,来制作适合的面团量。

.搓揉面团要充分,按照具体配方的指示执行。

.密切留意面团发酵的程度,不要过分发酵。否则过分发酵的面团再烤焙后会有酸味和腐味。

.在酵母面团发酵,通常发酵到体积翻倍时,就要在其鼓起呈球状、定型之前把其拍打压缩。虽然作者觉得这词不太合适,但"拳头打压(punch down)"一词常被用于描述这时的操作。实际上,用拳头去打压面团对压缩甜酵母面团有点太过度了,因为这样会破坏发酵过程中形成的透气、质地良好的内部结构。相反,用指尖轻柔地往下挤压(黄油较多时),或用手掌心挤压(黄油跟全蛋不是很多时)会使面团的内部结构保持柔软而不受破坏。