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烤焙时间太过或不及。炉温的高低,时间的长短要随产品数量的多少调整,产品数量少的烤盘空间较多,金属传导热辐射的热能大,所以底火要较低些;而产品码放较多时,底火可以高些,烤焙时间的长短也要灵活调整,大多数产品入炉受热不外乎由表皮及周围吸收热能传送至产品的中心,所以可由产品外表皮的变化来观察其烘烤情况,产品从外向内热,水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起,但尚未固化,等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色,产品外围稍微离模即可。如继续烤焙,则成品边缘会开始变焦成品就会偏黑偏干。

烘焙过程中冷热变化太大,会造成产品剧烈收缩,因此在产品的烤焙过程中必须注意维持温度的稳定性并避免振动。

出炉后的产品侧腰收缩凹陷一般情况下,出炉后马上从烤模内侧出或倒扣,这样可以避免过度收缩的情形,若仍不能解决,则可能是烤炉时间太少或配方内水分太多造成的,应适度延长烤焙时间或减少配方中的水。

另外,烤炉的种类及性能的不同也会造成时间,温度的差异。