怎样做出一颗完美的煮蛋呢？

为什么要煮十分钟，却不是五分钟？书上说因为只煮五分钟蛋不会硬，而如果煮十五分钟，蛋黄变成份状，蛋白则会变得跟橡胶一样硬。然而这规则并非四海皆准。很多犹太社区，比如说希腊犹太人，都会做犹太低温煮蛋。这种蛋以口感柔软香滑闻名，但是却需要烹制数小时。犹太厨师如何避免过熟鸡蛋的硫磺味？又为什么他们的蛋黄不会浮现绿色外层，而蛋在法国煮个十分钟就会呢？

这些问题引出其他问题：为什么蛋会煮熟？蛋的结构里，蛋白的成分是百分之九十的水跟百分之十的蛋白质（蛋白质是氨基酸长链不断折叠卷曲所组成）。加熟的时候这些氨基酸长链会部分松开，然后再互相任意连接，形成一张网络（这过程称为蛋白质凝结，科学上称变性），把水捆在其中。

鸡蛋的柔软程度取决于煮蛋时水分的多寡，加熟愈久，水分流失得愈多，蛋白质就变得跟橡胶一样硬。因为同一个原因，烹调过久的蛋黄变成粉状。

在不同温度的水中煮蛋的实验，可以解开犹太低温煮蛋柔软之谜。在摄氏一百度的滚水中煮蛋，随着煮蛋时水分渐渐减少，蛋的重量也减轻。相反的，用比蛋白质凝结稍微高一点的温度煮蛋（约摄氏六十八度），蛋白质虽凝结但水分不会流失，也因此保住柔软度。

长时间的加热跟柔软的蛋之间并没有矛盾，只不过根据经验，掌握好煮蛋时间蛋白质凝结的温度即可。

在滚水中煮蛋有一个好处：至少温度是恒定的，因此只要固定煮蛋时间就可以获得稳定的品质。不幸的是这个恒定的一百摄氏度并不考虑到鸡蛋的特性。

所以现在应该是利用科技便利的时候了，精准的分子菜肴加工设备温度控制器可以将烹饪伟大控制在接近让蛋白质凝结（摄氏六十二度）但是蛋黄还没变性（约摄氏六十八度）之间。当然这意味着要花比较长的时间煮蛋，然而要得到一颗完美的水煮蛋总要付出代价。