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以"顾客要如何食用这个面包"为考量,迎合消费者需求制作的法式长棍面包

外皮酥脆、内部口感Q软有弹性的迷人法式长棍面包。基于重新加热后再食用的顾客人数不少,因此特别烘烤出水分不过分散失的成品。

观点:

谨守搅拌完成的温度,让面团的熟成确实地进行

烘烤时避免让水分过度散失

1.搅拌:将面粉、水、麦芽精以低速搅拌2分钟,在上面洒入酵母,自然分解法20分钟,低速4分钟(于中途判别状态后再放入盐)、2速40秒-1分钟,搅拌完成温度为22-23℃

2.一次发酵:温度27-28℃。湿度75%,120分钟,按压排除空气60分钟

3.分割:380g

4.中间发酵:温度27-28℃,湿度75%,30分钟

5.成形:长度65cm

6.后发酵:温度27-28℃、湿度75%,65-70分钟

7.烘烤:划出7道割痕,一开始先放入蒸气,以上火240℃、下火215℃烘烤28分钟

说明:制作出面包外皮酥脆内部Q软有弹力的成品

这里所介绍的法式长棍面包,其特色是具有轻盈酥脆的外皮,以及口感Q软有弹性的内部组织。